琺瑯鍋的第一大特點(diǎn)是導(dǎo)熱性能好、持久保溫，它可以均勻地將溫度恒定在220℃左右，這個(gè)溫度是烹飪?nèi)忸愖罴训臏囟攘耍@樣烹飪出來(lái)的肉類會(huì)外酥里嫩哦。
很多人抱怨琺瑯鍋太重了，可這正是琺瑯鍋的特點(diǎn)呢，鍋具厚重，密閉聚熱效果好，熬肉煲湯時(shí)水分都不會(huì)流失。
琺瑯鑄鐵鍋是單純鐵鍋的升級(jí)版，琺瑯層使得鑄鐵鍋在烹飪時(shí)不和食物發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng)，完全抗酸堿，天然材質(zhì)，更加環(huán)保健康。
琺瑯鍋有些小氣眼是正常的，可一般來(lái)說(shuō)，氣眼越少，品質(zhì)會(huì)越好。
琺瑯層有內(nèi)外層之分，先看一下鍋外琺瑯層是否均勻、顏色是否好看；如果鍋內(nèi)層是有琺瑯層的，處于加熱安全性的考慮，建議選購(gòu)大品牌的，小品牌琺瑯鍋的琺瑯層容易炸開(kāi)，也不建議在淘寶上買(mǎi)所謂的外單鍋。
再者，測(cè)試鍋具的密封程度，把鍋蓋和鍋身放在一起，放上去壓一下四周，看看翹不翹，如果翹就是不密封了。
鐵鍋有兩種，生鐵鍋和熟鐵鍋。
第一部分介紹到的鑄鐵鍋、琺瑯鍋，就是生鐵鍋。生鐵鍋脆、容易破裂，一般都比較厚實(shí)、笨重、不易散熱。
而熟鐵的延展性能好、韌度高，能夠把鍋鍛壓得比較薄，為此熟鐵鍋都比較輕薄。鍋身輕薄，傳熱自然快，這能夠讓食物快速炒熟。
熟鐵鍋非常適合用來(lái)爆炒，更符合中國(guó)人的烹飪需求。
選購(gòu)熟鐵鍋的時(shí)候，首先看它的表面是否光滑。掂量一下熟鐵鍋的重量，重者為好。要求薄厚均勻，否則傳熱也會(huì)不均勻。注意看鍋邊是否有裂縫。
建議選擇沒(méi)有涂層的熟鐵鍋，更健康環(huán)保些。有涂層的熟鐵鍋，用久了的涂層容易脫落，對(duì)人體健康不好。
注意手柄連接處，是否牢固。否則在炒菜掂鍋過(guò)程中，很容易發(fā)生脫落的危險(xiǎn)。
傳統(tǒng)砂鍋是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、粘土等原料配合成的陶瓷制品，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫伞?/p>
砂鍋傳熱比較慢且保溫，配合小火慢熬，可以使得鍋內(nèi)食物和湯汁長(zhǎng)時(shí)間地保持在微微沸騰的狀態(tài)，最后讓食物綿爛，湯汁鮮美。
鑒于粘土和瓷石是惰性物質(zhì)，砂鍋很難跟食物發(fā)生反應(yīng)，除了烹煮食物，砂鍋還可以用來(lái)熬中藥。
另外，砂鍋既可以當(dāng)鍋器，又可以當(dāng)食器，可謂是懶人鍋了，十分環(huán)保方便。
一看：顏色均勻,質(zhì)地平滑無(wú)雜質(zhì)，沒(méi)有特別大的氣孔與不均勻的釉色。一般經(jīng)過(guò)高溫釉燒的砂鍋比較好，這樣的砂鍋加熱以后不會(huì)有有害成分析出。
二摸：表面光亮均勻,沒(méi)有突出的砂粒,摸著比較光滑。這說(shuō)明制作過(guò)程中陶土攪拌得很均勻，這樣的砂鍋不容易開(kāi)裂。
三轉(zhuǎn)：結(jié)構(gòu)合理,鍋身勻稱,放在平面上很平穩(wěn)。鍋蓋可以稍微轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，如果轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)鍋蓋很平滑與鍋口緊實(shí)地貼在一起，不晃動(dòng)，就說(shuō)明這個(gè)砂鍋的結(jié)構(gòu)沒(méi)有問(wèn)題。
