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　　首先，我們了解一下雞蛋的基本介紹：

　　所謂雞蛋，就是母雞所下的蛋，又名雞卵、雞子，是營(yíng)養(yǎng)品的一種，它富含各類營(yíng)養(yǎng)，是人類常食用的食品之一。如果雞蛋已經(jīng)受精，那么大約經(jīng)過(guò)21天就會(huì)孵出小雞。雞蛋從外到內(nèi)主要由一層硬殼，蛋白和蛋黃構(gòu)成，蛋殼與蛋白之間、在雞蛋的一端還有一個(gè)氣室。

　　下面，我們就具體看看雞蛋的構(gòu)造：

　　1、蛋殼

　　蛋殼，是雞蛋的保護(hù)層，蛋殼呈橢圓形，碳酸鈣是是蛋殼的主要成分，蛋殼可分為殼膜和氣室兩部分。因?yàn)榈皻さ闹饕�成分是碳酸鈣，所以蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時(shí)間后蛋殼會(huì)消失。

　　殼膜是包裹在蛋白之外的纖維質(zhì)膜，由堅(jiān)韌的角蛋白所構(gòu)成的。殼膜有兩層：外層內(nèi)蛋殼膜和內(nèi)層蛋白膜，外殼膜較厚，在蛋殼外面，不透明、無(wú)結(jié)構(gòu)，其作用是避免蛋品水份蒸發(fā);內(nèi)殼膜是在蛋殼里面的薄膜，空氣能自由通過(guò)此膜。內(nèi)殼膜與外殼膜大多緊密接合，僅在蛋的鈍端分離構(gòu)成氣室。氣室是體內(nèi)外溫差導(dǎo)致的，因此氣室在蛋產(chǎn)出之后才出現(xiàn)，如果蛋內(nèi)水分遺失，氣室會(huì)不斷地增大，它會(huì)隨胚胎的發(fā)育而增大。

　　2、蛋白

　　蛋白是殼膜(內(nèi)殼膜)內(nèi)半流動(dòng)的膠狀物質(zhì)，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含12%的蛋白質(zhì)，主要是卵白蛋白，還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質(zhì)。由于與蛋黃位置的不同，導(dǎo)致蛋白的濃度不同，可分為濃蛋白和稀蛋白，靠近蛋黃的部分蛋白濃度較高，為濃蛋白;而靠近蛋殼部分的蛋白濃度較稀，為稀蛋白。

　　3、蛋黃

　　蛋黃是雞蛋中營(yíng)養(yǎng)最豐富的部位，多居于蛋白的中央，由系帶懸于兩極。卵黃磷蛋白是其主要組成物質(zhì)，此外，富含卵磷脂。蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質(zhì)。蛋黃內(nèi)還有胚盤。胎盤是蛋黃表面的一個(gè)白點(diǎn)，在受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚珠更小。

　　了解了雞蛋的結(jié)構(gòu)后，我們就看看雞蛋能夠哪些種類。

　　一般來(lái)說(shuō)，基本上所有的雞蛋構(gòu)造都是一樣的，營(yíng)養(yǎng)成分也相差無(wú)幾，所以雞蛋的分類主要根據(jù)下蛋的雞是由什么飼養(yǎng)長(zhǎng)大來(lái)區(qū)分。一般雞蛋分為土雞蛋和洋雞蛋。

　　土雞蛋指的是農(nóng)家散養(yǎng)的土雞所生的蛋，而洋雞蛋指的是養(yǎng)雞場(chǎng)或養(yǎng)雞專業(yè)戶用合成飼料養(yǎng)的雞下的蛋。這兩種雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有明顯的差異，但土雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略高，土雞蛋的養(yǎng)殖更生態(tài)，因此也比較受大眾的喜愛。從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個(gè)稍小、殼稍薄，色淺，較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。而洋雞蛋殼稍厚、色深;土雞蛋的蛋黃略小，呈金黃色;洋雞蛋蛋黃略大，呈淺黃色。不過(guò)現(xiàn)在還有人造雞蛋的大量出現(xiàn)。