白鱘屬于鱘形目匙吻鱘科白鱘屬的一種。因體色較淺而得名。又名琴魚、朝劍魚，古名鮪。體長梭形。 上下頜均具尖細的齒。吻長劍狀，其長為眼后頭長的1.5～1.8倍，吻部由前到后逐漸變寬，前端鈍尖，狹而平扁，基部肥厚。體無骨板狀大硬鱗;僅在尾鰭上緣有一列棘狀鱗，背部淺紫灰色、腹部及各鰭略呈白粉色。在魚類起源、演化與地理分布上，有重要學術價值。身體結構方面，白鱘身體呈梭形，前部稍平扁，中段粗壯，后部略側扁。頭極長，頭長超過體長的一半，其上布有梅花狀的陷器。吻的頭部腹面，能自由伸縮。古書上有“鮪口在頜下，長鼻軟骨者也”的記載，將白鱘的生態特征作了精練的概括。上下頜有尖細的小齒;吻須一對，短小，位于腹面。眼小，有細小須一對，位于吻的腹面。口裂大，弧形，具伸縮性，位于頭部腹面。頭每側有外鼻孔2個。整個頭部皮膜表面密布著許多細梅花斑狀的感覺神經細胞組織。體側線完整，歪型尾，上葉長、下葉短，上葉背面有棘狀鱗，體表光滑無鱗。在尾鰭上葉具有8個棱形鱗板，向后延至尾鰭上葉。背鰭起點在腹鰭之后，均由不分支的鰭條組成。尾鰭歪形，上葉發達，前緣具一列棘狀鱗。腸管短，腸內有7～8個螺旋瓣。頭、體背部和尾鰭呈青灰色，腹部白色。